山の芋

山の芋は、古くから滋養強壮に効く健康食品として知られています。和菓子にも多用され、大切な材料です。丹波篠山の芋は他の芋とちがってくせがなく、旨み成分を最も多く含んでいます。また、粘りが特に強く変色しにくいのが特長で、無骨な見かけとちがって中は、きめ細かく緻密、真っ白です。「薯蕷(じょうよ)」とは山芋のこと。薯蕷饅頭の白さは、山芋の白さ、独特の香りも山芋から生まれるものです。

丹波篠山産 山の芋丹波篠山地方では江戸時代中期から栽培されています。太陽の光と適度な雨で、たくさん良質な養分がつくられ、夜の冷え込みで根(芋)にしっかりと蓄えられます。山の芋のできは土の善し悪しにとても左右されやすいため、古くから土壌改良を繰り返し、透水性の良いよく厚く肥えた腐植土をもつ畑を作り上げてきました。山の芋を作る農家では、それぞれが秘伝の土作りの技を持つほどです。篠山のおいしい芋は、恵まれた風土と先人の努力のおかげなのです。

和菓子で使う

山の芋は和菓子では、生菓子や薯蕷饅頭、かるかんなどに山の芋が使われてます。

薯蕷饅頭

薯蕷 (上用) 饅頭は、すり下ろした山の芋に米粉をつなぎとして砂糖を混ぜた生地に餡を中に包み、蒸してつくります。山芋のふくらむ力でふっくらとした皮になります。シンプルでありながら基本を問われるお菓子のため、職人の技量、店のレベルがわかるといわれます。

諏訪園の薯蕷饅頭は、薫り高くふんわりした皮に口溶け良いさっぱりとした上質な甘みの漉し餡。特選の丹波篠山産山の芋を使い、丁寧に皮をむき、粘りと腰強さを見極めながら、すばやくすりおろします。山の芋の香りを大切にやさしくソフトなふんわり感がでるように蒸し上げています。

薯蕷饅頭の他にも山の芋は、生菓子などにも使用します。

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